La formación es predominantemente práctica y combina demostraciones docentes con actividades de elaboración y aplicación de técnicas. Durante el curso se trabajará en la correcta organización del puesto, higiene y seguridad alimentaria, medición y preparación de ingredientes, interpretación de recetas, elaboración de diferentes tipos de masas, rellenos y coberturas, decoración y presentación, adecuaciones básicas para restricciones alimentarias y nociones de rendimiento y costos.
Las prácticas incorporarán además criterios de aprovechamiento responsable de materias primas, reducción de desperdicios, utilización de productos de estación cuando resulte posible y organización eficiente de la producción.
Contenidos
1. Higiene, seguridad alimentaria y organización del trabajo
Principios básicos de higiene y seguridad alimentaria. Riesgos asociados a la manipulación de alimentos, limpieza y desinfección de superficies y utensilios y prevención de la contaminación cruzada. Identificación de contaminantes físicos, químicos y biológicos y situaciones habituales de riesgo en repostería.
Organización del puesto y secuencia de trabajo. Rol y tareas del ayudante. Preparación previa de ingredientes, lectura e interpretación de recetas, unidades de medida, equivalencias, pesaje, dosificación y nociones básicas de rendimiento.
2. Técnicas básicas de repostería
Elaboración de las principales familias de masas utilizadas en repostería básica, comprendiendo la relación entre ingredientes, técnicas aplicadas y resultado final.
Se trabajará con masas livianas, aplicando técnicas de batido, incorporación de aire y horneado; masas pesadas, mediante procedimientos de mezclado, cremado y control de cocción; y masa bomba, trabajando escaldado, incorporación de ingredientes, formado y horneado.
Las prácticas incluirán también la preparación y aplicación de rellenos y coberturas sencillas, control de texturas, consistencias, tiempos y temperaturas, conservación y reconocimiento de errores frecuentes durante las elaboraciones.
Entre los productos de referencia podrán elaborarse bizcochuelos, piononos, muffins, budines, brownies, tortas simples, profiteroles, éclairs y otras preparaciones de complejidad básica, incorporando cremas, glaseados, baños y terminaciones acordes a cada producto.
3. Rellenos, coberturas, decoración y presentación
Preparación y utilización de rellenos básicos, controlando su consistencia según el uso y las características de cada elaboración. Preparación de crema pastelera, crema batida o chantilly, dulce de leche y derivados, mermeladas y otros rellenos sencillos.
Elaboración y aplicación de coberturas fluidas y semisólidas, glaseados, baños simples, preparaciones a base de azúcar o claras y utilización básica del chocolate.
Uso de mangas y boquillas, técnicas sencillas de decoración, relleno y terminación. Porcionado y presentación final de productos, incorporando criterios de prolijidad, higiene, conservación y correcta manipulación.
4. Repostería y restricciones alimentarias
Introducción a las principales dietas especiales y restricciones alimentarias. Identificación de ingredientes críticos, lectura de listados de ingredientes y prevención de riesgos asociados a la contaminación cruzada.
Principios básicos de sustitución de ingredientes y análisis de la función que cumplen en una receta: estructura, humedad, materia grasa y dulzor. Realización de adecuaciones sencillas utilizando, entre otros recursos, premezclas y harinas alternativas, bebidas vegetales, materias grasas alternativas y opciones de reducción o sustitución de azúcar.
Se analizarán los cambios que estas sustituciones pueden producir en la textura, sabor, estructura y comportamiento de las preparaciones.
5. Rendimiento y costos básicos en repostería
Identificación de materias primas y cantidades utilizadas en las elaboraciones. Rendimiento de recetas, cantidad de unidades o porciones obtenidas y registro básico de producción.
Cálculo sencillo del costo total de una receta y del costo por unidad o porción. Introducción a la relación entre costo, rendimiento y precio, promoviendo además una utilización eficiente de las materias primas y la reducción de desperdicios.
Perfil de ingreso
Dirigido a personas mayores de 18 años interesadas en iniciarse en el área de la repostería.
Se requiere Educación Primaria completa o formación equivalente. No se requieren conocimientos específicos ni experiencia laboral previa en repostería o gastronomía.
Se recomienda contar con interés por el trabajo práctico en entornos de cocina, disposición para seguir instrucciones y procedimientos, cumplir normas de higiene y seguridad y trabajar en equipo.
Perfil de egreso
Al finalizar el curso, el participante contará con conocimientos y habilidades básicas para colaborar en la elaboración, terminación y presentación de productos de repostería, aplicando procedimientos establecidos de forma organizada y segura.
Podrá organizar su puesto de trabajo, interpretar recetas sencillas, medir y preparar ingredientes y aplicar técnicas básicas para elaborar masas livianas, masas pesadas y masa bomba, así como preparar y utilizar rellenos, cremas y coberturas sencillas.
Estará en condiciones de realizar tareas básicas de relleno, decoración, porcionado y presentación; aplicar normas de higiene y seguridad alimentaria; reconocer restricciones alimentarias frecuentes y efectuar adecuaciones simples siguiendo indicaciones; y realizar cálculos básicos de rendimiento y costos de las elaboraciones.
Asimismo, habrá desarrollado criterios de aprovechamiento responsable de las materias primas, reducción de desperdicios y organización eficiente del trabajo.
La formación brinda una base para desempeñarse en tareas iniciales de reposterías, confiterías, panaderías, cafeterías, restaurantes, hoteles, emprendimientos y otros establecimientos gastronómicos, siguiendo procedimientos e indicaciones y trabajando bajo supervisión.
Próximos inicios: 2027
