La formación es predominantemente práctica y combina demostraciones docentes, elaboración de productos, resolución de dificultades técnicas y análisis de resultados. Se trabajará sobre cremas y rellenos avanzados, mousses y preparaciones congeladas, glaseados y baños de espejo, chocolate, ganaches, bombonería, fondant, forrado y decoración, adecuaciones para dietas especiales, organización de la producción y cálculo de costos.
A lo largo del curso se promoverá una mayor autonomía en la organización y ejecución del trabajo, culminando con una producción integradora en la que se aplicarán de forma conjunta las técnicas desarrolladas.
Contenidos
1. Consolidación de técnicas básicas en repostería
Repaso y perfeccionamiento de preparaciones base, trabajando sobre las variables que determinan la calidad y regularidad del producto: proporciones, tiempos, temperaturas y procedimientos.
Estandarización de elaboraciones, organización del puesto de trabajo, mise en place avanzada, secuencia de tareas y gestión de los tiempos de producción. Selección y utilización adecuada de utensilios y equipamiento. Higiene, manipulación segura y prevención de contaminación cruzada. Introducción al control de insumos y mermas.
2. Técnicas avanzadas de repostería
Elaboración y aplicación de cremas, rellenos y preparaciones de mayor complejidad. Cremas estructuradas, emulsionadas y aireadas, control de temperaturas, estabilidad, utilización de gelificantes, conservación y corrección de errores.
Preparación de mousses a partir de diferentes bases, técnicas de aireación y estabilización, utilización de gelatina, elaboración de insertos, congelado, desmolde y montaje de entremets y semifríos.
Elaboración y aplicación de glaseados y baños de espejo, trabajando cocción de azúcares, temperatura, fluidez, brillo y corrección de defectos.
Trabajo con distintos tipos de chocolate: templado, ganaches, rellenos, coberturas, trufas, placas decorativas e introducción a técnicas de bombonería.
Preparación de bases, forrado con fondant y técnicas de decoración avanzada para tortas y productos de celebración.
Durante las prácticas podrán realizarse elaboraciones como Fraisier, Ópera, Selva Negra, entremets, semifríos, tortas mousse, trufas, preparaciones con chocolate, placas decorativas, tortas forradas y tortas de celebración, entre otras.
3. Adecuaciones técnicas para dietas especiales
Adaptación de preparaciones mediante sustitución de harinas, lácteos y endulzantes. Análisis del efecto de las sustituciones sobre la textura, estructura, estabilidad y características del producto.
Ajuste de tiempos, temperaturas y procedimientos para mantener la funcionalidad y calidad de las elaboraciones. Aplicación de criterios de manipulación segura y comunicación responsable de las características del producto elaborado.
4. Organización de la producción y costos en repostería
Planificación y organización de producciones de repostería. Secuencia de tareas y coordinación de tiempos de elaboración, cocción, reposo, frío, congelado y armado.
Escalado de recetas, cálculo de cantidades, rendimiento e insumos necesarios. Introducción al cálculo de costos totales y por unidad y utilización de registros y planillas sencillas para organizar la producción.
5. Proyecto Integrador de producción repostera
Planificación y ejecución de una mesa de postres o producción repostera equivalente, integrando las diferentes técnicas desarrolladas durante el curso.
Selección de elaboraciones y cantidades, organización de la secuencia de producción, estimación de tiempos, insumos y costos, elaboración de rellenos, cremas, mousses, coberturas y decoraciones, organización del puesto y presentación de los productos.
Al finalizar se analizará la producción realizada, los tiempos utilizados, el aprovechamiento de los insumos, las decisiones técnicas adoptadas y las posibles mejoras para futuras elaboraciones.
Perfil de ingreso
Dirigido a personas mayores de 18 años que cuenten con formación previa en repostería básica o experiencia realizando tareas de repostería.
Se requiere Educación Primaria completa o formación equivalente y contar con conocimientos y habilidades básicas que permitan avanzar hacia técnicas de mayor complejidad.
Se recomienda interés por el trabajo práctico en cocina, disposición para seguir procedimientos, cumplir normas de higiene y seguridad y trabajar en equipo.
Perfil de egreso
Al finalizar el curso, el participante contará con conocimientos y habilidades para desarrollar tareas de repostería de complejidad intermedia a avanzada, trabajando de manera organizada y aplicando criterios de calidad, higiene y seguridad alimentaria.
Podrá preparar y utilizar cremas y rellenos de mayor complejidad, mousses y preparaciones congeladas; realizar glaseados y baños de espejo; trabajar con chocolate, ganaches y técnicas iniciales de bombonería; efectuar procesos de relleno, armado, cobertura, forrado y decoración avanzada; y elaborar tortas y productos de celebración con terminaciones cuidadas.
Estará en condiciones de adaptar preparaciones ante determinados requerimientos alimentarios, realizar sustituciones y ajustes de procedimientos, organizar una producción, calcular cantidades y rendimientos, estimar insumos y costos básicos y analizar los resultados obtenidos para identificar posibles mejoras.
La formación permitirá desempeñarse en áreas de producción de pastelerías, confiterías, panaderías, hoteles, restaurantes, servicios de catering y otros establecimientos gastronómicos, así como fortalecer conocimientos aplicables a producciones y emprendimientos propios.
Próximos inicios: 2027
