La formación combina demostraciones y prácticas intensivas para profundizar técnicas culinarias aplicadas a diferentes materias primas y situaciones de producción. Se trabajará sobre organización profesional de la cocina, calidad de las elaboraciones, aprovechamiento de los productos, control de tiempos y recursos, presentación y servicio.
Contenidos
1. Consolidación de técnicas de cocina profesional
Organización de la cocina y mise en place. Higiene y manipulación segura de alimentos. Uso adecuado del equipamiento. Repaso y perfeccionamiento de cortes, métodos de cocción y procedimientos fundamentales para el trabajo profesional.
2. Fondos, salsas y emulsiones
Elaboración de fondos claros y oscuros, fumet y reducciones. Técnicas de extracción y concentración. Emulsiones frías y calientes, ligazones y control de textura y estabilidad. Elaboración y aplicación de salsas clásicas y sus variantes. Alternativas para diferentes restricciones alimentarias.
3. Técnicas avanzadas en carnes y aves
Selección, preparación, cortes y aprovechamiento de carnes y aves. Técnicas de cocción secas, húmedas, combinadas, prolongadas y a temperatura controlada. Puntos de cocción, rendimiento, conservación, reducción de mermas y presentación.
4. Técnicas avanzadas en pescados y mariscos
Selección, conservación, limpieza, corte y porcionado. Técnicas de cocción al vapor, papillote, horno, plancha, fritura, salteado y pochado. Elaboración de fumet, control de puntos y texturas y aprovechamiento integral del producto.
5. Hortalizas, legumbres y proteínas vegetales
Selección y tratamiento de productos de estación. Técnicas avanzadas de cocción y texturización. Emulsiones y ligazones vegetales. Preparaciones vegetarianas y veganas y adaptaciones frente a diferentes restricciones alimentarias. Aprovechamiento integral y reducción de desperdicios.
6. Arroces, pastas frescas y masas
Características y comportamiento de arroces y harinas. Técnicas de cocción de arroces. Elaboración de pastas frescas y diferentes tipos de masas. Hidratación, fermentación y cocción. Utilización de harinas alternativas y elaboración de preparaciones adaptadas.
7. Terminación, presentación y comunicación del plato
Técnicas de terminación y emplatado profesional. Composición, equilibrio visual, porciones, color, textura y selección de vajilla. Adecuación de la presentación a diferentes tipos de servicio gastronómico.
8. Proyecto integrador: producción y servicio de menús completos
Diseño y planificación de menús completos. Organización de mise en place, materias primas, tiempos, recursos y porciones. Costeo básico, rendimientos y control de mermas. Integración de técnicas avanzadas, producción, presentación y servicio. Resolución de situaciones propias de una cocina profesional.
Perfil de ingreso
Dirigido a personas mayores de 18 años que cuenten con conocimientos básicos de cocina adquiridos mediante formación previa en Cocina Básica o experiencia comprobable en tareas de cocina.
Se requiere Educación Primaria completa o formación equivalente. Es recomendable contar con disposición para el trabajo práctico y en equipo.
Perfil de egreso
Al finalizar el curso, el participante estará preparado para desempeñarse en una cocina profesional aplicando técnicas culinarias de mayor complejidad y desenvolviéndose con mayor autonomía dentro de equipos de trabajo.
Podrá organizar y ejecutar producciones y menús completos; aplicar técnicas avanzadas a carnes, aves, pescados, mariscos, vegetales, arroces, pastas y masas; elaborar fondos, salsas y emulsiones; gestionar tiempos, materias primas, rendimientos y costos básicos; reducir mermas y aprovechar los productos de manera eficiente.
También podrá adaptar elaboraciones frente a diferentes restricciones alimentarias y aplicar criterios profesionales de terminación, emplatado, calidad, higiene y presentación.
Próximos inicios: 2027 en Rocha
Próximamente, Escuela Gastronómica en Maldonado
