La formación es predominantemente práctica y combina demostraciones docentes, prácticas guiadas y elaboración de productos en situaciones similares a las de una cuadra de panadería. Se trabajará sobre el control avanzado de masas y fermentaciones, prefermentos, masas de alta hidratación, formado y greñado, masas enriquecidas y laminadas, frituras controladas, adecuación de formulaciones, planificación de la producción, rendimientos, costos y desarrollo de productos.
Durante el curso se promoverá especialmente la comprensión de los procesos, de manera que el participante pueda interpretar el comportamiento de las masas, controlar variables, identificar desvíos y realizar ajustes de acuerdo con los resultados obtenidos. También se trabajará con materias primas alternativas y, cuando resulte pertinente, ingredientes locales o de estación, buscando desarrollar productos con identidad propia.
Contenidos
1. Actualización de bases técnicas y organización
Actualización de técnicas fundamentales de panadería: masas directas, amasado, fermentación, formado, greñado y horneado. Análisis y ajuste de procesos de acuerdo con los resultados obtenidos y los estándares de calidad esperados.
Organización del espacio de producción, higiene y seguridad alimentaria, prevención de contaminación cruzada, preparación del puesto de trabajo y utilización eficiente de equipos, utensilios e insumos.
2. Técnicas Avanzadas de Panadería
Control avanzado de masas y fermentaciones. Hidratación, temperatura, desarrollo del gluten y comportamiento de la masa. Trabajo con masas de alta hidratación, pliegues, reposos y autólisis. Fermentaciones prolongadas y retardadas en frío. Elaboración y utilización de prefermentos como poolish y biga e introducción al mantenimiento y uso de masa madre.
Técnicas avanzadas de división, preformado, formado y greñado. Elaboración de panes rústicos, panes de campo, baguettes, focaccias y otros productos mediante procesos de fermentación controlada.
Elaboración de masas enriquecidas y laminadas. Técnicas de empaste, laminación, pliegues simples y dobles, control de temperatura y utilización de sobadora o laminadora. Elaboraciones como croissants, productos laminados, brioche, panes para hamburguesas, panes de miga enriquecidos y otras preparaciones.
Aplicación de tratamientos térmicos mediante fritura controlada, trabajando temperatura, uniformidad, seguridad y calidad del producto final.
3. Adecuaciones de formulación en Panadería
Utilización de harinas alternativas con y sin gluten y análisis de su incidencia sobre la estructura de las masas. Ajustes de hidratación, amasado, reposos, fermentación y cocción según las características de las materias primas utilizadas.
Análisis de la función tecnológica del azúcar y utilización de diferentes alternativas de endulzado. Reducción o sustitución parcial de azúcares y evaluación de sus efectos sobre fermentación, color, textura, volumen, sabor y características finales del producto.
Las prácticas permitirán comparar formulaciones, analizar resultados y realizar ajustes técnicamente fundamentados.
4. Producción y Gestión Panadera
Planificación y organización de la producción considerando tiempos de amasado, fermentación, formado y horneado. Gestión de materias primas, rendimientos y aprovechamiento de insumos.
Utilización de porcentajes panaderos, fichas técnicas y escalado de recetas. Introducción al cálculo de costos, identificación y reducción de mermas, estandarización de productos, almacenamiento y conservación.
Desarrollo y mejora de productos mediante variaciones controladas de recetas, incorporación de ingredientes locales o estacionales y reinterpretación de elaboraciones tradicionales y referencias internacionales, relacionando creatividad, calidad y viabilidad productiva.
5. Proyecto Integrador de Producción Panadera
Planificación, ejecución y evaluación de una producción panadera completa, integrando los conocimientos y técnicas desarrollados durante el curso.
El proyecto incluirá el trabajo con fermentación prolongada o prefermentos, la aplicación de una técnica avanzada de laminación o fritura y la adecuación de una formulación mediante harinas alternativas o modificaciones en el endulzado.
Se trabajará sobre organización de tiempos y recursos, costos y rendimientos, calidad del producto, identificación de errores y desvíos, aplicación de correcciones y fundamentación de las decisiones técnicas adoptadas.
Perfil de ingreso
Dirigido a personas mayores de 18 años que cuenten con formación básica o experiencia previa en panadería y deseen avanzar hacia técnicas y procesos de mayor complejidad.
Se requiere Educación Primaria completa o formación equivalente y haber realizado un curso de Panadería Básica o contar con experiencia previa comprobable en tareas de panadería.
Se recomienda contar con interés por el trabajo práctico, disposición para el aprendizaje, capacidad para seguir procedimientos, responsabilidad y disposición para trabajar en equipo.
Perfil de egreso
Al finalizar el curso, el participante contará con conocimientos y habilidades para elaborar productos de panadería de mayor complejidad, aplicando técnicas avanzadas y controlando las principales variables que intervienen en los procesos de producción.
Podrá trabajar con fermentaciones prolongadas y prefermentos, masas de alta hidratación, técnicas avanzadas de formado y greñado, masas enriquecidas y laminadas y frituras controladas. Estará en condiciones de interpretar el comportamiento de las masas, identificar desvíos y realizar ajustes en los procesos de acuerdo con los resultados obtenidos.
Podrá adaptar formulaciones mediante el uso de harinas alternativas y diferentes opciones de endulzado; organizar la producción; gestionar tiempos e insumos; utilizar porcentajes panaderos y fichas técnicas; considerar rendimientos, costos y mermas; y aplicar criterios adecuados de almacenamiento, conservación, higiene y seguridad alimentaria.
Asimismo, contará con herramientas para desarrollar y mejorar productos, incorporando materias primas locales o de estación, reinterpretando elaboraciones tradicionales y adaptando referencias de panificación internacional al contexto productivo.
La formación permitirá fortalecer su desempeño en panaderías, establecimientos gastronómicos, emprendimientos de elaboración de alimentos y otros espacios de producción panadera, así como continuar desarrollando su formación y experiencia profesional.
Próximos inicios 2027
