La formación es predominantemente práctica y profundiza en masas, bizcochuelos y biscuits, hojaldres y masas laminadas, masas leudadas dulces, choux, cremas, rellenos, entremets, tartas modernas, productos de varias capas, decoración y terminaciones profesionales.
Se buscará que el participante comprenda las formulaciones y la función de los ingredientes, pueda controlar las variables que determinan el resultado de cada elaboración, reconocer problemas durante el proceso y realizar los ajustes técnicos necesarios.
Contenidos
1. Formulación y masas avanzadas
Organización y mise en place avanzada. Interpretación, escalado y ajuste de formulaciones. Función de los ingredientes y análisis de su incidencia sobre estructura, textura, volumen, sabor y conservación.
Profundización en masas batidas y espumosas, masas quebradas y sablée, masas laminadas y hojaldradas, masas leudadas dulces y masa choux.
Técnicas de aireación, emulsión, arenado, amasado, fermentación, empaste, laminado, plegado, escaldado, formado y cocción. Control de temperaturas, hidratación, desarrollo de estructura y tiempos de reposo y fermentación.
Durante las prácticas podrán elaborarse biscuits, genoise, sablée, tartas, hojaldres, milhojas, brioche, éclairs, profiteroles y otras preparaciones de nivel avanzado.
2. Cremas, rellenos y construcción de productos
Elaboración de cremas, rellenos, ganaches, mousses e insertos aplicados a productos de pastelería.
Integración de bases y rellenos considerando equilibrio de sabores, texturas, humedad y estabilidad. Técnicas de montaje, capas, inserciones y coberturas.
Análisis de compatibilidad entre componentes, conservación y comportamiento del producto durante refrigeración, congelación, descongelación, exposición y servicio.
3. Entremets, tartas modernas y pastelería de varias capas
Diseño, elaboración y montaje de entremets, tartas modernas y productos de varias capas, combinando biscuits, sablée, cremas, mousses, insertos, frutas, chocolate, coberturas y elementos crocantes.
Utilización de moldes, aros, acetatos y técnicas de montaje profesional. Control de estructura, estabilidad, temperatura, textura y terminación.
Aplicación de baños, glaseados, chocolate y diferentes recursos decorativos. Análisis del corte, proporción entre componentes y equilibrio del producto terminado.
4. Decoración, presentación y producción profesional
Decoración y terminaciones de nivel avanzado. Presentación profesional para vitrinas, mesas dulces, eventos y servicios gastronómicos.
Planificación de la producción considerando cantidades, tiempos críticos, capacidad de equipos, conservación y secuencia de trabajo. Organización de producciones simultáneas y distribución de tareas.
Control de calidad del producto terminado, uniformidad, porcionado, presentación y conservación. Identificación de desvíos y realización de ajustes.
Se incorporarán criterios de reducción de mermas, aprovechamiento técnicamente adecuado de materias primas y excedentes aptos, uso eficiente de recursos y utilización, cuando resulte pertinente, de productos locales y de estación.
Perfil de ingreso
Dirigido a personas mayores de 18 años que cuenten con formación previa en pastelería, confitería o gastronomía, o experiencia en tareas de elaboración.
Se recomienda poseer conocimientos básicos sobre materias primas, interpretación de recetas, mise en place, pesaje, masas, batidos, cremas, rellenos y técnicas de cocción.
Por tratarse de una formación avanzada, se requiere disposición para el trabajo práctico, precisión en la ejecución, organización, cumplimiento de normas de higiene y seguridad y trabajo en equipo.
Perfil de egreso
Al finalizar el curso, el participante estará en condiciones de desarrollar productos de pastelería de mayor complejidad aplicando técnicas avanzadas y criterios de calidad profesional.
Podrá interpretar y ajustar formulaciones, comprender la función de los ingredientes y controlar variables como proporciones, temperaturas, tiempos, hidratación, fermentación, aireación, textura y cocción.
Estará en condiciones de elaborar y combinar diferentes familias de masas, cremas, rellenos, mousses, insertos, coberturas y terminaciones; realizar entremets, tartas modernas y productos de varias capas; y aplicar criterios de estructura, estabilidad, conservación y presentación.
Podrá reconocer fallas habituales durante los procesos, analizar sus posibles causas, realizar ajustes técnicos y organizar producciones considerando cantidades, tiempos, equipos y recursos disponibles.
La formación permitirá fortalecer su desempeño en pastelerías, confiterías, panaderías, hoteles, restaurantes, servicios de catering, producción para eventos y emprendimientos gastronómicos.
Próximos grupos
Próximos inicios: 2027
Localidades previstas: Rocha, La Paloma y Maldonado (próximamente)
Inscripciones y consultas abiertas.
