La formación es predominantemente práctica y combina demostraciones docentes, análisis de formulaciones, elaboración de productos y resolución de situaciones propias de la producción profesional.
Se profundizará especialmente en el trabajo con chocolate, cremas, rellenos, ganaches, mousses, insertos, confituras, productos de pequeño formato, bombonería y terminaciones de confitería, procurando que el participante no se limite a reproducir recetas, sino que comprenda la función de los ingredientes, controle las principales variables del proceso, identifique desvíos y pueda realizar ajustes técnicos.
Contenidos
1. Formulación, materias primas y técnicas avanzadas
Organización y mise en place avanzada. Interpretación, escalado y ajuste de formulaciones. Porcentajes, proporciones y rendimiento. Función tecnológica de azúcares, grasas, huevos, lácteos, frutas, frutos secos, gelificantes y otros ingredientes utilizados en confitería.
Control de temperaturas, texturas, concentración, humedad y conservación. Análisis de fallas frecuentes y realización de ajustes técnicos.
Elaboración de almíbares, caramelos, merengues, confituras, compotas, geles y otras preparaciones utilizadas como componentes de productos de confitería.
2. Cremas, rellenos, mousses e insertos
Elaboración y aplicación de cremas, rellenos, ganaches, mousses, insertos y sistemas de relleno de mayor complejidad.
Emulsiones, aireación, gelificación y estabilización. Compatibilidad entre componentes y control de consistencias según el uso previsto.
Trabajo con frutas, frutos secos, chocolate y diferentes materias primas para desarrollar rellenos y combinaciones de sabores. Control de humedad, estabilidad y conservación.
Durante las prácticas podrán desarrollarse ganaches, cremas aireadas, mousses, insertos frutales, pralinés, rellenos de chocolate, confituras, geles y otras preparaciones aplicables a productos de confitería.
3. Chocolate, bombonería y productos de confitería
Trabajo avanzado con chocolate: características y tipos de chocolate, fundido, templado, precristalización, control de temperaturas y cristalización.
Técnicas de moldeado, bañado, relleno, decoración y terminación. Utilización de moldes de policarbonato y silicona, acetatos, espátulas, aerógrafo y otras herramientas específicas.
Elaboración de bombones moldeados y bañados, tabletas, piezas de chocolate, trufas y otras especialidades. Preparación de rellenos y ganaches considerando textura, estabilidad y conservación.
Análisis de fallas frecuentes relacionadas con brillo, contracción, cristalización, textura y terminación, desarrollando criterios para identificar causas y realizar correcciones.
4. Integración, presentación y producción profesional
Integración de técnicas mediante la elaboración de productos completos de confitería. Planificación de cantidades, tiempos, recursos y secuencia de producción.
Presentación profesional para vitrinas, mesas dulces, eventos y comercialización. Uniformidad, porcionado, decoración, terminaciones, conservación y control de calidad.
Aplicación de criterios para reducir mermas, aprovechar técnicamente materias primas y excedentes aptos, utilizar responsablemente los recursos y organizar producciones de pequeña escala.
Perfil de ingreso
Dirigido a personas mayores de 18 años que cuenten con formación básica en confitería, pastelería o gastronomía, o experiencia previa en tareas de elaboración.
Se recomienda poseer conocimientos básicos sobre materias primas, interpretación de recetas, mise en place, pesaje, cremas, rellenos, batidos y utilización de equipamiento gastronómico.
Por tratarse de una formación avanzada, se requiere disposición para el trabajo práctico, precisión, organización, cumplimiento de normas de higiene y seguridad y trabajo en equipo.
Perfil de egreso
Al finalizar el curso, el participante estará en condiciones de elaborar productos de confitería de mayor complejidad aplicando técnicas avanzadas y criterios de calidad profesional.
Podrá interpretar y ajustar formulaciones, comprender la función de los ingredientes y controlar variables como proporciones, temperaturas, tiempos, texturas y consistencias.
Estará en condiciones de elaborar cremas, ganaches, mousses, insertos, confituras, productos de chocolate, bombones y otras especialidades; aplicar técnicas de templado, moldeado, relleno y terminación; reconocer desvíos habituales y realizar ajustes técnicos.
La formación permitirá fortalecer su desempeño en confiterías, chocolaterías, pastelerías, hoteles, restaurantes, servicios de catering, emprendimientos gastronómicos y producción para eventos o comercialización.
Próximos grupos
Próximos inicios: 2027
Localidades previstas: Rocha, La Paloma y Maldonado (Próximamente)
